「たくさん経験を積み、自分を高めていってください。」

今はバーのオーナー。でも10年前は保険の営業マン。異業種体験で見えた飲食経営の本質とは？

なぜバーを立ち上げられたのですか？

　実は自信があってお店を始めたわけではありません。最初から人を雇って、店がなくなりでもしたら、その人の人生にすごく影響がかかってしまいますからね。今でこそ料理長がいますが、最初は一人でも運営できるバーの形式で開業したのです。　

　開店前の目標は、5年でお店を潰すことでした。というのも、5年で次のステップに移ろうと思っていたんです。今開業して4年半なので最初の計画に全然間にあってないですね。

最近、料理を出すようになったとお聞きしたのですが、阿龍ではどのような料理を提供されているのですか？

　うちのお店は正統派の本格的なアジアン料理ではなく、和洋が入り混じったフュージョン料理やアジアンアレンジの料理をお出ししています。全体的なイメージとしてはシンガポール料理ですね。シンガポールを含め、東南アジア圏は西欧の文化と混じっている土地が多いのと、またマレーシアには華僑の方がいるので中華が入っていたりと、東南アジア圏の料理は「なんでもあり」のところが面白いです。

　具体的に言うと、麺とかフォアグラでもアジアの調味料で味付けすれば、アジアンテイストになります。本当になんでもありです（笑）調味料ではなく素材がアジア系のパターンもありますよ。

　今のメニューでは、パスタのカルボナーラを出していますが、麺にアジア系の米を使い、味付けの味噌もアジアのものを使ったり、とアジアンテイストになるように工夫をしています。最近新バージョンで上海焼きそばをパスタ麺で作ってみたりしています。オイスター系のソースと、パスタの「リングイネ」という麺で調理しています。

　メニューは一年通して変わらないグランドメニューと、季節で変わるおすすめメニューの二つがあります。国旗で表記しているメニューは現地の味、素材を中心に調理しており、阿龍のロゴマークが付いているものは、当店オリジナルに近い料理になっています。
アジア料理に詳しい人だからこそ、「こんな組み合わせがあったのか！」という驚きがあるかもしれません。

阿龍を立ち上げられる前は飲食業で働かれていたのですか？

　はい。和食、洋食、居酒屋ホテルのラウンジ、バー、色々な職場を経験してきたのですが、そこでは自分の居場所を見出せなかったんです。だったら自分で居場所を作るしかない。やりたいことがあるなら自分でやるしかない、と思ったことが「阿龍」の開業に繋がってます。なので確固たる自信を持って開業したのではなく、「起業という道しかなかったから開業した」というのが正しいです。今の店舗は2011年に立ち上げたので、今月で開業４年半になります。本当の先までは見えていませんが、次のステップは見えています。目標としては、ホテルのトップラウンジをイメージした店舗の開店です。料理もお酒も、ともに良いものを出すことができる店を目指していきたいですね。

　ちなみに、もう一度転職しようと思ったら、履歴書の職歴欄に収まりきらないでしょうね。職歴だけ別紙参照になってしまいます。履歴書だけで見られると、「こいつダメだな」って思われるかもしれないですね（笑）

　飲食業以外の職は経験されなかったのですか？

　大学卒業後の半年間と、20代後半から30代前半までは保険の営業をしていましたが、飲食での職歴の方が長いですね。飲食の仕事ではお客様からいい声を頂くことに注力したり、提供する物・サービスすることに対して徹底的にこだわっていました。店の先輩の中には「その方向性は良いね、面白い。ただ、うちの店の最低限の基準は規則は守ってね」という形で、自身のこだわりを認めていただいていたように思います。

　僕のことを評価してくれた上司は少数で、大半の職場では僕の仕事へのこだわりが上司を困らせていたみたいです。なので「こいつはできる」と認められたことはすごく少なかったですね。自分のこだわりとお店の方向性が合わなかったことが原因でした。お店の基準、規則で定められた業務以外で自身のこだわりを出そうとすると上司に「それは違うでしょ」と言われていました。

　お店の方向性と言っても複数あり、現場のスタッフはオーナーの方針と現場責任者の方針の間で板挟みになることもよくあります。オーナーがやりたいことを押し通そうとする「オーナー目線」なのか。お客様が求めていることに店の方針を寄せていく「お客様目線」なのか。私が経験した限りだと、オーナー目線の店は廃業するのも比較的早かったような気がします。

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