「背伸びせずに一歩一歩前に進もう」

戦火をくぐり抜けた酵母菌

本日はインタビューを受けてくださり、ありがとうございます。早速なのですが、竹内様から見た労研饅頭の魅力はどこにあると思いますか。

　一言で伝えるのは難しいですね。
　創業以来ご愛顧いただいているのは、労研饅頭に保存料を使用していない点がお客様に受け入れられているからではないかと思います。
　お茶碗にご飯をよそってそのまま置いておくと翌日には固くなるのは、添加物などが入っていない、安心・安全の証拠です。同じように、労研饅頭も翌日には固くなっています。

　少しでもお客様にやわらかいものをと考えたのが、創業80年を記念して作った労研饅頭記念セットです。出来てすぐに急速冷凍しているので、解凍しても固くはなっていません。

口に入れて安心だからこそ、労研饅頭は時代を超え、老若男女問わず愛されているのですね。

塩を生地に使われていると、HPで拝見しました。労研饅頭を食べていて、塩っ気を感じることがなく驚きでした。生地作りとなにか関係があるのでしょうか。

　仕込みの時点で少しだけ塩を混ぜ込んでいます。
　皆さんが召し上がっているパンも多少の塩分を含んでいますね。その塩分で発酵させることができるわけです。

　饅頭づくりで大切なのは、生地の発酵具合です。発酵の時に使う酵母菌ですが、労研饅頭を作り始めた昭和6年からずっと今まで受け継がれてきたものです。
　酵母菌は生地の中で生きているので、次の日の仕込み用にタネ生地を残しておきます。そして、翌日の仕込みの時にタネ生地を混ぜ込んでおくと発酵して、生地ができます。つまり、タネ生地を残しておかなければ、生地が作れなくなってしまうのです。
　このようにして代々酵母菌は受け継がれてきました。

　しかし、私の祖父である創業者・竹内成一の時代はちょうど戦争が重なっており、戦時中は労研饅頭の製造が途絶えてしまいました。
　生の生地ですので、常温保存だと傷みます。当時は冷蔵庫もない時代なので、どうやって保存していたのかは判明していません。私の父、2代目・竹内眞も聞いていないとのことです。
　労研饅頭は軍にも卸していて、祖父は退役軍人だったので、軍に少しずつでも小麦粉を分けてもらいながら、戦時中も酵母菌を繋いでいたのではないかと思います。

　昭和の初めには全国で労研饅頭の販売所が約37カ所あったと言われています。戦後はもう全てなくなりました。全国で創業当時からの酵母菌を使って饅頭を作っているのは、当社だけになりました。

創業者・竹内成一氏が厳しい状況の中で酵母菌を残してくださったおかげで、私たちは労研饅頭を食べられるのですね。

饅頭の仕込みは何時くらいからされているのでしょうか。

　前の日に生地を仕込み始めます。
　生地の発酵具合がかなり難しくて、おおよそ20℃の温度で、8時間ほどで発酵します。冬の10℃以下になる時期は、仕込んだ生地をあたためないと発酵しません。逆に夏には30℃以上になりますから、冷やさないと発酵しすぎてコシがなくなってしまいます。
　ですから、生地の発酵具合を見て、冷蔵庫に入れたり、ホイロに入れてヒーターをつけたりして、毎日温度を調整しています。

　寒いときは全然発酵しないので、夜中3時くらいにヒーターをつけることもあります。しかし、それでは生地はうまく膨らまないので、時間をかけてゆっくり膨らませるのがベストです。

生地は生きているということですね。竹内様の「良い物をお客様に提供したい」という気持ちが伝わってきます。

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